鮎の刺し身の写真
ホテル鮎亭の鮎の刺し身

本県は鮎の漁獲量全国2位

 今月1日、県内の多くの河川で鮎(アユ)釣りが解禁になった。鮎の漁獲量全国2位(令和元年統計)の本県に、鮎の季節がやってきたといっていい。

 鮎を食べるとなると塩焼きが代表格だが、ほかにも、刺し身や、洋風料理を含めてさまざまある。鮎の成長にあわせて調理方法を変える場合もあるなど、奥が深い食材だ。

 今回は、県内各地の飲食店、宿泊施設、土産店などを訪ねて、工夫を凝らした鮎の一皿を紹介してもらった。各店を訪ねるのも良し、家庭料理の参考にするのも良し。

 

鮎の塩焼き(常陸大宮・道の駅常陸大宮)

焼きにこだわる道の駅常陸大宮の鮎の塩焼き

 炭火焼きした「鮎の塩焼き」。焼くのは2人の専門スタッフ。

 火持ちがよく、火力が安定するという福島・鮫川村のナラの木の炭を使用。鮎を炭に近づけて表面を一気に焼き上げた後、炭から距離を置いて、奥まで時間をかけて火を通す。「こうすると、身がふっくらと仕上がります」と、同店。リズミカルな手さばきも見どころだ。

 1本350円。同店(常陸大宮市岩崎)☎0295・58・5038。月、火曜と第3木曜は、鮎の塩焼きの販売は休み。

 

鮎の刺し身(=写真は上のアイキャッチ画像、常陸大宮・ホテル鮎亭)

 新鮮な鮎を刺し身にした「鮎の活(い)け造り」。淡白な中にも脂の味わいがあり、コリコリとした食感も魅力。

 「鮎の持つ清涼感を、目と舌で味わって」と同ホテル。ショウガじょうゆや酢みそをつけていただくのがおすすめ。1人前880円(写真の湯葉は付かない)。

 天然物の鮎が入荷する夏から秋にかけては、鮎を骨ごと薄切りにした料理「鮎の背越(せご)し」も提供している。切り身の厚さは2㍉ほど。生きた鮎を使うため、「活(いき)締め鮎」とも呼ばれる。

 背越しは、骨が軟らかい小さな魚で用いられる調理法。1人前880円(要予約)。提供は10月まで。

 同ホテル(常陸大宮市小貫)☎0120・174・809。

 

鮎のコンフィ(水戸・レストランオオツ)

3時間かけて仕上げるレストランオオツの鮎のコンフィ

 鮎をオリーブオイルに漬けて弱火で加熱。3時間ほどかけて火を通す。骨まで柔らかくなり、丸ごと食べられる。コンフィはフランス料理の調理法。

 「仏料理店だが日本の季節感も伝えたい」と同店。鮎は、スイカやキュウリに似ているとされる香りも魅力。それを引き立てるために、付け合わせにキュウリを使う。

 鮎は岐阜・長良川産。入荷があれば1万3000円からのコースで提供。要予約(鮎の有無は予約時に確認)。同店(水戸市白梅)☎029・226・8502。

 

鮎の唐揚げ(常陸大宮・ごふくや)

季節限定で提供されるごふくやの鮎のからあげ

 那珂川で獲れた鮎を、丸ごと揚げた「鮎のからあげ」。

 6月から9月までの季節限定品。天然の鮎ならではの香りを楽しんでもらおうと、味付けは塩のみ。骨までやわらかい小ぶりの鮎を選んで、唐揚げにしている。1皿900円。

 同店店主で、漁師歴約50年の石川光司さん(72)が自ら、鮎を求めて川に入る。「特に初夏の鮎は、香りが高い」と石川さん。「鮎の天ぷら」(600円)もある。同店(常陸大宮市野田)☎0295・55・3919。月、木曜定休。

 

鮎の炊き込みご飯(大子・寿昌庵けん坊)

鮎の皮の食感魅力のけん坊の鮎の炊き込みご飯

 素焼きした鮎と、サンショウの実やショウガなどを具材にした炊き込みご飯「鮎の炊き込みご飯」。

 鮎は、素焼きしてから骨などを除いて炊き込む。鮎の皮がパリッとしていて香ばしい。味付けは、カツオだしを効かせて上品に。薬味のシソとミョウガが、より風味を引き立たせている。 同店では6月から8月まで、5000円以上のコースのメニューの一つとして提供している。

 炊き込みご飯に使う鮎は、地元の八溝川で獲れた天然物などを使う。「清流・八溝川の鮎は、香りが高い」と、オーナーシェフの平林賢市さん。

 鮎を使ったコース料理はほかに、若鮎を塩焼きにした「若鮎の塩焼の笹のかご盛り」、ソテーしたトマトとヤシオマス、鮎を重ねて、鮎でとっただしのソースをかける「鮎のバジルソース」などがある。料理はすべて要予約。同店(大子町下野宮)☎0295・72・2007。

 

鮎すし(常陸大宮・ごふくや)

香りも味わえるごふくやの鮎寿司

 那珂川の天然鮎を酢でしめてにぎった「鮎寿司(すし)」。「初夏の鮎は身がやわらかく、香りがさわやか」と同店。数量限定、要予約。2貫600円。同店(常陸大宮市野田)☎0295・55・3919。月、木曜定休。

 

鮎バーガー(大子・ログテラス鰐ヶ渕)

奥久慈の鮎を語るなら食べておきたい鮎バーガー

 “お頭付き”の鮎の開きのフライをパンに挟んだバーガー。マヨネーズは、シャモの卵から作った自家製。1個880円。3日前までの要予約(漁によりない場合もある)。同店(大子町下津原)☎0295・74・1387。不定休。

 

鮎にぎり(常陸大宮・道の駅みわ)

手軽に鮎を楽しむなら道の駅みわの鮎にぎり

 焼いた鮎などを具材にした炊き込みご飯のおにぎり。商品名は「俺の鮎飯おにぎり」。子持ち鮎も入れている。1個150円。土、日曜のみ、数量限定で販売。同店(常陸大宮市鷲子)☎0295・58・3939。月曜定休。

 

【お断り】紹介した各店の各メニューとも、鮎ほかの素材の入荷状況により、提供できない場合があります。また、値段が変わる場合もあります。各店の営業時間と定休日を含め、お出かけになる前に電話確認をおすすめします。

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