本県は鮎の漁獲量全国２位
今月１日、県内の多くの河川で鮎（アユ）釣りが解禁になった。鮎の漁獲量全国２位（令和元年統計）の本県に、鮎の季節がやってきたといっていい。
鮎を食べるとなると塩焼きが代表格だが、ほかにも、刺し身や、洋風料理を含めてさまざまある。鮎の成長にあわせて調理方法を変える場合もあるなど、奥が深い食材だ。
今回は、県内各地の飲食店、宿泊施設、土産店などを訪ねて、工夫を凝らした鮎の一皿を紹介してもらった。各店を訪ねるのも良し、家庭料理の参考にするのも良し。
鮎の塩焼き（常陸大宮・道の駅常陸大宮）
焼きにこだわる道の駅常陸大宮の鮎の塩焼き
炭火焼きした「鮎の塩焼き」。焼くのは２人の専門スタッフ。
火持ちがよく、火力が安定するという福島・鮫川村のナラの木の炭を使用。鮎を炭に近づけて表面を一気に焼き上げた後、炭から距離を置いて、奥まで時間をかけて火を通す。「こうすると、身がふっくらと仕上がります」と、同店。リズミカルな手さばきも見どころだ。
１本３５０円。同店（常陸大宮市岩崎）☎０２９５・５８・５０３８。月、火曜と第３木曜は、鮎の塩焼きの販売は休み。
鮎の刺し身（＝写真は上のアイキャッチ画像、常陸大宮・ホテル鮎亭）
新鮮な鮎を刺し身にした「鮎の活（い）け造り」。淡白な中にも脂の味わいがあり、コリコリとした食感も魅力。
「鮎の持つ清涼感を、目と舌で味わって」と同ホテル。ショウガじょうゆや酢みそをつけていただくのがおすすめ。１人前８８０円（写真の湯葉は付かない）。
天然物の鮎が入荷する夏から秋にかけては、鮎を骨ごと薄切りにした料理「鮎の背越（せご）し」も提供している。切り身の厚さは２㍉ほど。生きた鮎を使うため、「活（いき）締め鮎」とも呼ばれる。
背越しは、骨が軟らかい小さな魚で用いられる調理法。１人前８８０円（要予約）。提供は１０月まで。
同ホテル（常陸大宮市小貫）☎０１２０・１７４・８０９。
鮎のコンフィ（水戸・レストランオオツ）
３時間かけて仕上げるレストランオオツの鮎のコンフィ
鮎をオリーブオイルに漬けて弱火で加熱。３時間ほどかけて火を通す。骨まで柔らかくなり、丸ごと食べられる。コンフィはフランス料理の調理法。
「仏料理店だが日本の季節感も伝えたい」と同店。鮎は、スイカやキュウリに似ているとされる香りも魅力。それを引き立てるために、付け合わせにキュウリを使う。
鮎は岐阜・長良川産。入荷があれば１万３０００円からのコースで提供。要予約（鮎の有無は予約時に確認）。同店（水戸市白梅）☎０２９・２２６・８５０２。
鮎の唐揚げ（常陸大宮・ごふくや）
季節限定で提供されるごふくやの鮎のからあげ
那珂川で獲れた鮎を、丸ごと揚げた「鮎のからあげ」。
６月から９月までの季節限定品。天然の鮎ならではの香りを楽しんでもらおうと、味付けは塩のみ。骨までやわらかい小ぶりの鮎を選んで、唐揚げにしている。１皿９００円。
同店店主で、漁師歴約５０年の石川光司さん（７２）が自ら、鮎を求めて川に入る。「特に初夏の鮎は、香りが高い」と石川さん。「鮎の天ぷら」（６００円）もある。同店（常陸大宮市野田）☎０２９５・５５・３９１９。月、木曜定休。
鮎の炊き込みご飯（大子・寿昌庵けん坊）
鮎の皮の食感魅力のけん坊の鮎の炊き込みご飯
素焼きした鮎と、サンショウの実やショウガなどを具材にした炊き込みご飯「鮎の炊き込みご飯」。
鮎は、素焼きしてから骨などを除いて炊き込む。鮎の皮がパリッとしていて香ばしい。味付けは、カツオだしを効かせて上品に。薬味のシソとミョウガが、より風味を引き立たせている。 同店では６月から８月まで、５０００円以上のコースのメニューの一つとして提供している。
炊き込みご飯に使う鮎は、地元の八溝川で獲れた天然物などを使う。「清流・八溝川の鮎は、香りが高い」と、オーナーシェフの平林賢市さん。
鮎を使ったコース料理はほかに、若鮎を塩焼きにした「若鮎の塩焼の笹のかご盛り」、ソテーしたトマトとヤシオマス、鮎を重ねて、鮎でとっただしのソースをかける「鮎のバジルソース」などがある。料理はすべて要予約。同店（大子町下野宮）☎０２９５・７２・２００７。
鮎すし（常陸大宮・ごふくや）
香りも味わえるごふくやの鮎寿司
那珂川の天然鮎を酢でしめてにぎった「鮎寿司（すし）」。「初夏の鮎は身がやわらかく、香りがさわやか」と同店。数量限定、要予約。２貫６００円。同店（常陸大宮市野田）☎０２９５・５５・３９１９。月、木曜定休。
鮎バーガー（大子・ログテラス鰐ヶ渕）
奥久慈の鮎を語るなら食べておきたい鮎バーガー
“お頭付き”の鮎の開きのフライをパンに挟んだバーガー。マヨネーズは、シャモの卵から作った自家製。１個８８０円。３日前までの要予約（漁によりない場合もある）。同店（大子町下津原）☎０２９５・７４・１３８７。不定休。
鮎にぎり（常陸大宮・道の駅みわ）
手軽に鮎を楽しむなら道の駅みわの鮎にぎり
焼いた鮎などを具材にした炊き込みご飯のおにぎり。商品名は「俺の鮎飯おにぎり」。子持ち鮎も入れている。１個１５０円。土、日曜のみ、数量限定で販売。同店（常陸大宮市鷲子）☎０２９５・５８・３９３９。月曜定休。
【お断り】紹介した各店の各メニューとも、鮎ほかの素材の入荷状況により、提供できない場合があります。また、値段が変わる場合もあります。各店の営業時間と定休日を含め、お出かけになる前に電話確認をおすすめします。
