１年で最も冷え込みが厳しくなるこの時期は、県内各地の酒蔵で、仕込みの作業がピークを迎える。寒い時期に行われることから、寒仕込みとも呼ばれる。
この時期に仕込みを行うのは、温度管理がしやすいためという。温度は、原料の発酵の進行に影響する。進行具合は、酒の味わいを決める大きな材料となる。
潮来市辻の酒蔵「愛友酒造」では、午前７時に、酒米を蒸すための火入れが行われた。仕込んだのは、コンテストでも優秀な結果を残している純米大吟醸。
蒸し上がった米が、畳１枚ほどの板に広げられると、周囲を湯気が覆った。杜氏（とうじ）の尾林明夫さん（５２）は、広げられた米を手でほぐしながら、規定の温度に下がるのを待った。
その後、こうじや酵母などを加えて、タンクに入れられるまでが一連の流れ。日本酒の仕込みの方法として一般的な、「三段仕込み」は、この流れを３日繰り返すことをいう。
この日仕込まれた酒は、３週間ほどで完成し、順次販売されるという。「苦労は多いが、楽しく飲んでもうことが励みになる」と兼平理香子社長（５９）。
